Hovězí pečené na zelenině s restovanou kapustou, mrkví a celerem

Příprava masa:

Maso odblaníme, rozšálujeme na díly cca 1 kg, pravidelně protkneme po vlákně slaninou, aby při porcování masa měla každá porce mozaiku.

Maso poté zdrezírujeme (svážeme) potravinářským provázkem, aby se maso po tepelné úpravě lépe krájelo.

Povrch masa osolíme.

Takto připravené maso opečeme ze všech stran na části oleje, přeložíme ho včetně výpeku do gastronádoby.

Očištěnou zeleninu nakrájíme na tenké plátky cca 2 cm silné.

Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno.

Čerstvý rozmarýn otrháme a překrájíme.

Slaninu nakrájíme na kostičky cca 5x5 mm a vytavíme dosklovata.

Poté přidáme nakrájenou zeleninu (dle potřeby přidáme olej) a restujeme do nazlátlé barvy.

Dále přidáme cibuli a opět restujeme dozlatova.

Následně základ zalijeme vývarem, vložíme koření uzavřené v sítku či gáze a zavaříme.

Tímto základem zalijeme maso v gastronádobě, přiklopíme, vložíme do konvektomatu a pečeme na 170 ̊C doměkka (maso kontrolujeme, obracíme či podléváme vodou nebo vývarem).

Měkké maso vyjmeme, stejně jako koření a odstraníme provázek.

Výpek (základ) zahustíme nasucho opraženou moukou (v konvektomatu v gastronádobě pečeme na 150 ̊C dorůžova).

Množství upravíme vývarem, rozšleháme, provaříme, aby nebyla cítit syrová mouka.

Poté vše vložíme do mixéru (kutru, pasírky) a rozmixujeme do hladké konzistence.

Následně přelijeme do kastrolu a již jen krátce povaříme.

Příprava restované zeleniny:

Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na pravidelné hranolky o síle 5 mm a délce 5 cm.

U kapusty odkrojíme košťál a jednotlivé listy nakrájíme na nudličky 1 cm široké, 5 cm dlouhé.

Zeleninu spaříme v zeleninovém vývaru a ihned vkládáme do studené vody s ledem (spařujeme-li v konvektomatu, sprchujeme poté ledovou vodou), aby si zachovala krásně svěží barvu a nepřevařila se.

Na pánvi rozpustíme máslo, na kterém krátce orestujeme zeleninu, ochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou.

Nakonec vložíme nudličky listové petržele.

Pozn.: řešení – studená voda bez ledu, kterou jakmile se ohřeje, musí vyměnit opět za studenou.